Laboratorio di Chimica, analisi strumentali e sensoriali degli alimenti – LACASS

LABORATORIO DI CHIMICA, ANALISI STRUMENTALI E SENSORIALI DEGLI ALIMENTI – LACASS

E’ un laboratorio nel quale vengono svolte attività di ricerca, didattica e conto terzi.

Il laboratorio ha sede presso il Plesso di Agraria di Bologna e il Campus di Cesena.

Nel Laboratorio si mettono a punto e si applicano determinazioni analitiche tradizionali, strumentali e sensoriali per la valutazione della qualità, dell’autenticità e per la caratterizzazione di prodotti alimentari, con un’elevata competenza sugli oli e grassi vegetali, su alcune molecole salutari e funzionali (polifenoli, antiossidanti) e, più in generale, sullo sviluppo di metodi sostenibili, rapidi e innovativi di analisi degli alimenti. Sono studiati i processi di modificazione indotti dalla conservazione e trasporto di oli e grassi vegetali (ossidazione, riduzione e previsione della shelf-life) tal quali e confezionati. Il Laboratorio si occupa anche di caratterizzazione dei sottoprodotti ottenuti dall’industria alimentare, con un’attenzione specifica al riutilizzo di molecole bioattive in un’ottica di economia circolare. Il Laboratorio dispone di un mini-frantoio su scala semi-industriale per la produzione di oli di oliva vergini, nel quale sono realizzate anche prove di co-frangitura e valutate soluzioni tecnologiche innovative (es. applicazione di ultrasuoni, chiarificazione con gas inerti) e di un frantoio da banco Abencor®. Nell’ambito del Laboratorio opera il Comitato professionale di assaggio degli oli di oliva vergini riconosciuto dal Mipaaf nel 2006.                                                                                                                                                                                                                   

Alcune delle tematiche di ricerca affrontate sono:

  • Determinazioni analitiche per la valutazione della qualità e dell’autenticità di oli vergini di oliva.                                                                                            
  •  Modificazioni indotte dalla conservazione e trasporto di oli e grassi vegetali.                                                                                                                                
  • Produzioni sperimentali di oli vergini di oliva e di altri oli vergini o “spremuti a freddo” (es. olio di semi di cannabis, oli cofranti oliva/pomodoro, formulazione oleoliti “nutraceutici”).
  • Titolazione e caratterizzazione di estratti vegetali (es. cannabis industriale ad uso alimentare e farmaceutico).
  • Caratterizzazione chimica e sensoriale di prodotti alimentari mediante:
  1. estrazione, separazione e determinazione quali-quantitativa di molecole volatili responsabili di attributi olfattivi positivi ed off-flavour;
  2. analisi dei componenti principali (es. composizione in acidi grassi) e composti minori (es. molecole fenoliche, flavonoidi, carotenoidi);
  3. misura dell’attività antiossidante di estratti specifici di origine vegetale;
  4. applicazione di metodi sensoriali: test quantitativo-descrittivi o di profilo, discriminanti, affettivi per valutare l’accettabilità e la preferenza del consumatore;
  • Caratterizzazione e valorizzazione di sottoprodotti ottenuti dall’industria alimentare (es. elaiotecnica/olearia, di trasformazione del pomodoro e del caffè) ed indagini sul possibile riutilizzo di molecole, estratti o ingredienti (es. composti fenolici, licopene, cruschelle).                                                                                                                                                                                             
  • Coordinamento delle attività del Comitato professionale di assaggio degli oli di oliva vergini riconosciuto dal MIPAF:
  1. organizzazione di sedute ufficiali di assaggio di oli di oliva vergini;
  2. certificazione delle due DOP regionali ("Brisighella" e "Colline di Romagna");
  3. selezione e valutazione di oli destinati a concorsi e competizioni regionali e nazionali;
  4. organizzazione di corsi per l’idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio vergine di oliva (italiano ed inglese).                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

Strumentazione a disposizione del laboratorio

  • Cromatografia liquida (UHPLC-DAD, HPLC-UV-Vis/FLD, UHPLC-MS/MS) e gassosa (Fast GC-FID, GC-FID, GC-MS, Flash GC)
  • Spettrofotometria UV-Vis
  • Rancimat e OSI (Oxidative Stability Instrument)
  • IRIS Visual Analyzer
  • Tre sale sensoriali dotate di cabine individuali di assaggio e postazioni informatiche con software dedicato (Cesena e Bologna)
  • Impianti pilota per la produzione sperimentale di oli di oliva vergini: mini-frantoio su scala semi-industriale (Oliomio 150, massa minima di olive processabili = 100 kg) e frantoio da banco Abencor® (massa minima di olive processabili = 1 kg)

 

Servizi e consulenza
Il LACASS effettua consulenze per le esigenze industriali di innovazione in collaborazione con l’Unità Processi e prodotti alimentari del CIRI Agro (Tecnopolo di Cesena).

Attività didattica e Formazione
Il LACASS offre le proprie risorse a supporto di:

  • Esercitazioni per corsi di laurea triennali e magistrali nell'ambito delle scienze e tecnologie alimentari e della chimica degli alimenti;
  • Preparazione di tesi di laurea e di dottorato di ricerca;
  • Sviluppo di progetti di assegnisti di ricerca.

Sedi di Cesena e Bologna: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi, per informazioni mandare una e-mail

 

Impianto pilota per la produzione sperimentale di oli di oliva vergini: mini-frantoio su scala semi-industriale (Oliomio 150, massa minima di olive processabili = 100 kg)

Sistema in scala di laboratorio (Abencor®) per l’ottenimento di olio dalle olive

Cromatografo liquido a pressioni ultra elevate con rivelatore a diodi (UHPLC-DAD).

Flash gas cromatografo per l’analisi rapida della frazione volatile.

Gas cromatografo con autocampionatore per liquidi e SPME, rivelatore a ionizzazione di fiamma ed iniettori split/splitless, PTV e on-column.

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