Programma di ricerca: Accordo di collaborazione istituzionale con la Regione Emilia Romagna su progetto finanziato dal MASAF
Finanziamento: € 64.139,90
Coordinatore di progetto: Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro Alimentari,Università di Bologna
Ambiti di ricerca: Microbiologia ambientale e degli alimenti
Responsabile Scientifico: Davide Gottardi
Durata: 09/05/2025 - 31/10/2026
Gruppo di ricerca: Davide Gottardi, Francesca Patrignani, Rosalba Lanciotti, Lorenzo Siroli, Giuseppina Paola Parpinello.
Una forza invisibile che da secoli accompagna la produzione dei prodotti tipici dell’Emilia-Romagna, la regione italiana con il più alto numero di prodotti Dop e Igp: è la biodiversità microbi-ca che, nelle diverse fasi produttive dalla fermentazione alla lievitazione fino alla stagionatura – interviene attraverso lieviti, batteri e muffe nel definire la struttura, l’aroma, il colore e il sapore di vini, formaggi, pane, aceto balsamico e salumi conferendo loro un’identità sensoriale unica
Una sapienza antica intreccia il proprio fare al complesso sistema microbico, mantenuto vivo dai saperi artigianali, da pratiche tramandate di generazione in generazione, impartendo ai prodotti tradizionali l’inconfondibile carattere di un territorio, determinando la qualità, la sicurezza e la ti-picità delle eccellenze regionali e contribuendo alla sostenibilità dei processi produttivi.
Preservare la biodiversità microbica significa tutelare l’identità territoriale e il futuro del patrimo-nio agroalimentare: questo è il cuore del progetto MiPAT-ER, che si pone l’obiettivo di valorizzare e fare conoscere la biodiversità microbica delle produzioni alimentari d’eccellenza della Regione Emilia-Romagna, con particolare riferimento ai settori caseario, della panificazione, enologico, dei salumi e dell’aceto, e di far conoscere le collezioni microbiche come strumento per conservare ex situ questa biodiversità. Ogni prodotto tipico nasce da una comunità microbica irripetibile, parte integrante del suo “terroir”: la ricerca scientifica studia, seleziona e conserva questi microrganismi autoctoni che definiscono le peculiarità di questo patrimonio regionale, trasformando la tradizione in innovazione sostenibile.