SALUTE
Strategie per la riduzione del contenuto di AcriLammide in prodotti a base di frUmento TEnero
Deliberazione di Giunta regionale nr. 1098 del del 1 luglio 2019
Focus Area: 2A
Tipo di operazione: 16.01.01 - Gruppi Operativi del PEI per la produttività e la sostenibilità dell'Agricoltura
Id domanda: 5149094
Finanziamento ricevuto: € 59.832,45
Obiettivi e Finalità
Il presente Piano progettuale si pone come obiettivo l’identificazione di varietà a basso tenore di precursori dell'acrilammide e la creazione di un manuale di buone pratiche agricole al fine di evitare tenori elevati di asparagina nei cereali.
Risultati attesi:
- individuazione di varietà di frumento tenero a basso contenuto di asparagina, principale fattore limitante della Reazione di Maillard nei cereali;
- definizione di un piano di fertilizzazione finalizzato al contenimento dei precursori dell’acrilammide;
- valutazione e caratterizzazione di diverse tipologie di impasti (ottenuti variando gli ingredienti e i tempi di lievitazione) e valutazione di diverse condizioni di cottura (temperature e durata), per valutare il comportamento delle farine in diverse condizioni di trasformazione (o panificazione)
Referente scientifico: Giovanni Dinelli
