Laboratorio di Chimica, analisi strumentali e sensoriali degli alimenti – LACASS

È un laboratorio nel quale vengono svolte attività di ricerca, didattica e analisi conto terzi e ha sede presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-alimentari (Bologna e Cesena).

Nel Laboratorio si mettono a punto e si applicano determinazioni analitiche tradizionali, strumentali e sensoriali per la valutazione della qualità, dell’autenticità e per la caratterizzazione di alimenti. Al laboratorio è riconosciuta un’elevata competenza in merito agli oli e grassi vegetali, alle molecole antiossidanti e funzionali (es. composti fenolici) e, più in generale, allo sviluppo di metodi sostenibili, rapidi e innovativi di analisi degli alimenti. Vengono studiati i processi di modificazione indotti dalla conservazione e dal trasporto di oli e grassi vegetali (ossidazione e previsione della shelf-life) tal quali e confezionati. Il Laboratorio si occupa anche di caratterizzazione di sottoprodotti dell’industria alimentare, con un’attenzione specifica alle opportunità di riutilizzo di molecole bioattive, in un’ottica di economia circolare. Il Laboratorio dispone di un mini-frantoio su scala semi-industriale per la produzione di oli di oliva vergini, nel quale vengono realizzate anche prove di co-frangitura (es. agrumi, semi di canapa, pepe, sottoprodotti del pomodoro etc.) e valutate soluzioni tecnologiche innovative (es. applicazione di ultrasuoni, chiarificazione con gas inerti). Inoltre, il laboratorio dispone di un frantoio da banco di tipo Abencor®. Nell’ambito del Laboratorio, relativamente alle attività sensoriali nelle due sale panel certificate, opera il Comitato professionale di assaggio degli oli di oliva vergini riconosciuto dal MIPAAF nel 2006.

Temi di ricerca

•  Determinazioni analitiche per la valutazione della qualità e dell’autenticità degli alimenti, in particolare di oli vergini di oliva

•  Modificazioni indotte dalla conservazione e trasporto di oli e grassi

•  Produzioni sperimentali di oli vergini di oliva e di altri oli vergini o “spremuti a freddo” (es. olio di semi di canapa, oli cofranti oliva/pomodoro, formulazione oleoliti “nutraceutici”)

•  Titolazione e caratterizzazione di estratti vegetali (es. canapa industriale ad uso alimentare e farmaceutico)

•  Caratterizzazione chimica e sensoriale di prodotti alimentari mediante:
   - estrazione, separazione e determinazione quali-quantitativa di molecole volatili, responsabili di attributi olfattivi positivi ed off-flavour
   - analisi dei trigliceridi, acidi grassi e componenti minori (es. molecole fenoliche, flavonoidi, carotenoidi, steroli)
   - misura dell’attività antiossidante di estratti specifici o molecole di origine vegetale
   - applicazione di metodi sensoriali: test quantitativo-descrittivi o di profilo, discriminanti, affettivi per valutare l’accettabilità e la preferenza del consumatore.

•  Caratterizzazione e valorizzazione di sottoprodotti ottenuti dell’industria alimentare (es. elaiotecnica/olearia, di trasformazione del pomodoro e del caffè) ed indagini sul possibile riutilizzo di molecole, estratti o ingredienti (es. composti fenolici, licopene, cruschelle, oli essenziali)

•  Coordinamento delle attività del Comitato professionale di assaggio degli oli di oliva vergini riconosciuto dal MASAF nel 2006:
   - organizzazione di sedute ufficiali di assaggio di oli di oliva vergini
   - certificazione delle due DOP regionali ("Brisighella" e "Colline di Romagna")
   - selezione e valutazione di oli destinati a concorsi e competizioni regionali e nazionali
   - organizzazione di corsi per l’idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio vergine di oliva (in lingua italiana ed in inglese).

Strumentazione a disposizione del Laboratorio

•  Cromatografia liquida (UHPLC-DAD, HPLC-UV-Vis/FLD, UHPLC-MS/MS) e gassosa (Fast GC-FID, SPME-GC-FID, SPME-GC-MS, Flash GC, GC-IMS)

•  Spettrofotometria UV-Vis

•  Rancimat, OSI (Oxidative Stability Instrument) e MicroESR

•  IRIS Visual Analyzer (occhio elettronico)

•  Due sale sensoriali dotate di cabine individuali di assaggio e postazioni informatiche con software Fizz e Qualtrics dedicati (Cesena e Bologna)

•  Impianti pilota per la produzione sperimentale di oli di oliva vergini: mini-frantoio su scala semi-industriale (Oliomio 150, massa minima di olive processabili = 100 kg) e frantoio da banco Abencor® (massa minima di olive processabili = 1 kg)

•  Impianto in microscala per estrazione ad alta pressione di olio da semi oleosi

•  Estrattore ad uso alimentare mediante CO2 supercritica (CO2-SFE).

Servizi e consulenza

Il LACASS effettua consulenze per le esigenze di innovazione delle imprese, delle industrie e dei laboratori privati, in stretta collaborazione con l’Unità Processi e Prodotti Alimentari del CIRI Agro (Tecnopolo di Cesena).

Attività didattica e formazione

Il LACASS offre le proprie risorse a supporto di:
•  Esercitazioni per corsi di laurea triennali e magistrali nell'ambito delle scienze e tecnologie alimentari (AGR/15) e della chimica degli alimenti (CHIM/10)

•  Preparazione di tesi di laurea e di dottorato di ricerca anche in collaborazione con aziende (dottorato industriale)

•  Stesura, presentazione ed implementazione di progetti finanziati anche in collaborazione di assegnisti di ricerca.