È un laboratorio in cui vengono svolte attività di ricerca, didattica e conto terzi e ha sede presso il Plesso di Agraria di Bologna e il Campus di Cesena.
Nel Laboratorio si sviluppano prodotti e processi del settore lattiero caseario, della trasformazione delle carni, dei prodotti cerealicoli e dei prodotti dell’alveare, comprese la loro caratterizzazione tramite analisi chimiche tradizionali ed innovative. Particolare attenzione è rivolta alla formulazione di alimenti funzionali arricchiti con ingredienti bioattivi non convenzionali (introdotti anche come emulsioni) ed all’innovazione dei prodotti tradizionali (ad es. modificazione della componente lipidica; prodotti lactose-free, a ridotto contenuto in sale ed in nitrati/nitriti), indirizzate all’incremento della loro qualità anche in termini di shelf-life.
È anche affrontato l’impatto di diverse tecniche cottura (ad es. frittura, microonde) sulla ritenzione dei composti bioattivi. Dal punto di vista compositivo, particolare attenzione è posta ai componenti funzionali (ad es. acidi grassi, steroli, tocoferoli, polifenoli, isoflavoni, aromi, etc.), agli indicatori tecnologici (ad es. marcatori di processo, studi di shelf-life) ed ai composti di neoformazione (ad es. prodotti dell’ossidazione lipidica, acrilammide, off-flavours etc.) anche in relazione ad aspetti normativi e gestionali (es. denominazioni, etc.).
Temi di ricerca
• Autenticità del Parmigiano Reggiano
• Valorizzazione di scarti e sottoprodotti delle filiere lattiero-casearia, cerealicola e dei prodotti carnei
• Valutazione di nuove formulazioni lipidiche per sostituire l’olio di palma
• Formulazione di prodotti carnei funzionali clean label
• Caratterizzazione e valorizzazione di lipidi da fonti non convenzionali (ad es. insetti).
Strumentazione a disposizione del laboratorio
• Cromatografia liquida e gassosa (HPLC-UV-DAD-FD-ELSD; LC-MS/MS, GC-FID/MS)
• Spettroscopia visibile e UV (UV-Vis)
• Oxitest
• Zetasizer nano
• Impianto pilota per caseificazione ed elaborazione di prodotti carnei.
Servizi e consulenza
Il LCTA effettua consulenze per le esigenze industriali di innovazione in collaborazione con le Unità (i) Sicurezza e Qualità, (ii) Processi e Prodotti Alimentari del CIRI Agro (Tecnopolo di Cesena).
Attività didattica e formazione
Il LCTA offre le proprie risorse a supporto di:
• Esercitazioni per i corsi di Laurea triennali e magistrali nell'ambito delle tecnologie alimentari;
• Preparazione di tesi di Laurea e di Dottorato di ricerca;
• Sviluppo di progetti di ricerca in collaborazione con studenti ed enti europei ed extra-europei;
• Sviluppo di progetti di ricerca post-dottorato.