Laboratorio di Microbiologia degli alimenti

Il Laboratorio di Microbiologia degli Alimenti si trova presso il plesso di Agraria a Bologna. Le attività di ricerca riguardano differenti aspetti microbiologici connessi con le materie prime, la produzione e la conservazione dei prodotti alimentari. In particolare, sono affrontate problematiche inerenti la degradazione, la fermentazione e la sicurezza di alimenti sia di origine animale, che vegetale. Nel laboratorio vengono condotte anche attività di ricerca connesse sia a progetti finanziati a livello regionale, nazionale ed europeo, che a consulenze, collaborazioni e ricerca commissionata da aziende del settore agro-alimentare.

Temi di ricerca

Le principali attività riguardano:

• Isolamento, caratterizzazione tecnologica e funzionale, selezione ed applicazione di colture starter per la produzione di alimenti fermentati, probiotici e funzionali

• Studio di dinamiche di inattivazione termica di microorganismi degradativi e patogeni

• Studio dell'efficacia di trattamenti non termici per la decontaminazione di superfici e matrici alimentari

• Studio dell'effetto di fattori chimico-fisici, ambientali, di processo e di confezionamento sullo sviluppo ed attività metaboliche di microorganismi di interesse alimentare e responsabili della shelf-life e sicurezza degli alimenti

• Studio dei meccanismi di risposta dei microorganismi a condizioni di stress chimico-fisico e di processo

• Uso di tecniche molecolari per l’identificazione e la caratterizzazione microorganismi di interesse agro-alimentare

• Ricerche su prodotti fermentati del settore lattiero-caseario

• Indagini e produzione pilota di salumi, in particolare salami.

Strumentazione a disposizione del laboratorio

Oltre alla strumentazione di base tipica dei laboratori di microbiologia, quali incubatori, ultracongelatori, autoclavi, spettofotometro UV-VIS doppio raggio e piccola strumentazione, il laboratorio dispone di:

• Cappe biologiche a flusso laminare e cappe chimiche

• Microscopi ottici e microscopio a fluorescenza

• Liofilizzatore

• Termociclatore

• Camere per elettroforesi orizzontale e verticale e sistema per l’acquisizione di immagini

• Sistema Bio-Rad per elettroforesi a gradiente su gel denaturante (PCR-DGGE complete D-Code System)

• Sistema di caratterizzazione mediante Phenotype Microarray (BIOLOG)

• Spettrometro FTIR-ATR (Thermo NIcolett Avatar 360)

• Misuratore dell’attività dell’acqua (Aw)

• Cella di maturazione salami/formaggi ad umidità relativa ed Aw controllata.

Servizi e consulenza

Il laboratorio effettua analisi per conto terzi e consulenze per esigenze industriali di prodotti tradizionali ed innovativi, ottimizzazione di processi, previsione della shelf-life, diminuzione dei rischi microbiologici.

Attività didattica e Formazione

Il Laboratorio di Microbiologia degli Alimenti offre le proprie risorse e spazi a supporto di:

• Esercitazioni di corsi triennali e magistrali nell'ambito della microbiologia generale, industriale ed alimentare

• Attività di tirocinio curriculare per studenti di corsi triennali e magistrali

• Sviluppo di tesi di laurea

• Sviluppo di progetti di ricerca di dottorandi e studenti post-dottorato.