Laboratorio di Caratterizzazione e tecnologie alimentari - LCTA

È un laboratorio in cui vengono svolte attività di ricerca, didattica e conto terzi e ha sede presso il Plesso di Agraria di Bologna e il Campus di Cesena.

Nel Laboratorio si sviluppano prodotti e processi del settore lattiero caseario, della trasformazione delle carni, dei prodotti cerealicoli e dei prodotti dell’alveare, comprese la loro caratterizzazione tramite analisi chimiche tradizionali ed innovative. Particolare attenzione è rivolta alla formulazione di alimenti funzionali arricchiti con ingredienti bioattivi non convenzionali (introdotti anche come emulsioni) ed all’innovazione dei prodotti tradizionali (ad es. modificazione della componente lipidica; prodotti lactose-free, a ridotto contenuto in sale ed in nitrati/nitriti), indirizzate all’incremento della loro qualità anche in termini di shelf-life.

È anche affrontato l’impatto di diverse tecniche cottura (ad es. frittura, microonde) sulla ritenzione dei composti bioattivi. Dal punto di vista compositivo, particolare attenzione è posta ai componenti funzionali (ad es. acidi grassi, steroli, tocoferoli, polifenoli, isoflavoni, aromi, etc.), agli indicatori tecnologici (ad es. marcatori di processo, studi di shelf-life) ed ai composti di neoformazione (ad es. prodotti dell’ossidazione lipidica, acrilammide, off-flavours etc.) anche in relazione ad aspetti normativi e gestionali (es. denominazioni, etc.).

Temi di ricerca

•  Autenticità del Parmigiano Reggiano

•  Valorizzazione di scarti e sottoprodotti delle filiere lattiero-casearia, cerealicola e dei prodotti carnei

•  Valutazione di nuove formulazioni lipidiche per sostituire l’olio di palma

•  Formulazione di prodotti carnei funzionali clean label

•  Caratterizzazione e valorizzazione di lipidi da fonti non convenzionali (ad es. insetti).

Strumentazione a disposizione del laboratorio

•  Cromatografia liquida e gassosa (HPLC-UV-DAD-FD-ELSD; LC-MS/MS, GC-FID/MS)

•  Spettroscopia visibile e UV (UV-Vis)

•  Oxitest

•  Zetasizer nano

•  Impianto pilota per caseificazione ed elaborazione di prodotti carnei.

Servizi e consulenza

Il LCTA effettua consulenze per le esigenze industriali di innovazione in collaborazione con le Unità (i) Sicurezza e Qualità, (ii) Processi e Prodotti Alimentari del CIRI Agro (Tecnopolo di Cesena).

Attività didattica e formazione

Il LCTA offre le proprie risorse a supporto di:

•  Esercitazioni per i corsi di Laurea triennali e magistrali nell'ambito delle tecnologie alimentari;

•  Preparazione di tesi di Laurea e di Dottorato di ricerca;

•  Sviluppo di progetti di ricerca in collaborazione con studenti ed enti europei ed extra-europei;

•  Sviluppo di progetti di ricerca post-dottorato.

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