Laboratorio di Caratterizzazione e tecnologie alimentari - LCTA


E’ un laboratorio in cui vengono svolte attività di ricerca, didattica e conto terzi e ha sede presso il Plesso di Agraria di Bologna e il Campus di Cesena.

Nel Laboratorio si sviluppano prodotti e processi del settore lattiero caseario, della trasformazione delle carni e dei prodotti cerealicoli, comprese le loro caratterizzazioni tramite analisi chimiche tradizionali ed innovative. Particolare attenzione è rivolta alla formulazione di alimenti funzionali arricchiti con ingredienti bioattivi non convenzionali (introdotti anche come emulsioni) ed all’innovazione dei prodotti tradizionali (ad es. prodotti lactose-free, a ridotto contenuto in sale, in nitrati/nitriti; modificazione della componente lipidica), indirizzate all’incremento della loro qualità anche in termini di shelf-life.
E’ anche affrontato l’impatto di diverse tecniche cottura (ad es. frittura, microonde) sulla ritenzione dei composti bioattivi. Dal punto di vista compositivo, particolare attenzione è posta ai componenti funzionali (ad es. acidi grassi, steroli, tocoferoli, polifenoli, isoflavoni, aromi, etc.), agli indicatori tecnologici (ad es. marcatori di processo, studi di shelf-life) ed ai composti dei neoformazione (ad es. prodotti dell’ossidazione lipidica, acrilammide, off-flavours etc.) anche in relazione con aspetti normativi e gestionali (es. denominazioni, etc.).
 

Temi di ricerca

  • autenticità del Parmigiano Reggiano;
  • valorizzazione di scarti e sottoprodotti della filiera cerealicola e delle filiere dei prodotti carnei;
  • valutazione di nuove formulazioni lipidiche per sostituire l’olio di palma;
  • formulazione di prodotti carnei funzionali clean label

Strumentazione a disposizione del laboratorio

  • Cromatografia liquida e gassosa (HPLC-UV-DAD-ELSD, MS/MS, GC-FID/MS)
  • Spettroscopia visibile e UV (UV-Vis)
  • Oxitest
  • Zetasizer nano
  • Impianto pilota per caseificazione ed elaborazione di prodotti carnei

Servizi e consulenza

Il LCTA effettua consulenze per le esigenze industriali di innovazione in collaborazione con le Unità (i) Sicurezza e qualità, (ii) Processi e prodotti alimentari del CIRI Agro (Tecnopolo di Cesena).

Attività didattica e Formazione

Il LCTA offre le proprie risorse a supporto di:

  • Esercitazioni di corsi triennali e magistrali nell'ambito delle tecnologie alimentari;
  • Preparazione di tesi di laurea e di dottorato di ricerca;
  • Sviluppo di progetti di ricerca di assegnisti post-dottorato.

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